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zoom RSS 道を究める その先に 天ぷら職人・早乙女哲哉

<<   作成日時 : 2012/06/12 10:56   >>

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天ぷらに人生をささげた男。極上の味を引き出す職人技。五感をとぎすまし、天ぷらを揚げる。NHKプロフェッショナル仕事の流儀に天ぷら職人・早乙女哲哉が登場し、その感性に迫った。

天ぷら職人・早乙女哲哉は、天ぷらに革命を起こしたとも言われる。いつも、風の様に生きていると、自ら語る早乙女。わざわざ何かをするということはない。普段は、いたって呑気だ。

仕事を嫌いといいきる。全部自分のものを出せないといけないからだという。早乙女が、厨房にたつのは、大抵開店5分前。まいかけの帯を結んだ瞬間、味に臨戦態勢で臨む。真剣勝負を挑む。

早乙女の天ぷらは、お客におまかせでだされる。ころもをつけて、油で揚げる。一発勝負。素材により、下ごしらえの工夫や、ころもをつけて油に入れるタイミング、揚げる時間にこだわる。出された天ぷらをお客が、「あれ、こうなるんだ!」と予想をいい意味裏切ることがお客の喜びとなると考える。そこに、早乙女の緻密な計算がある。

早乙女は、天ぷら一筋50年、研鑽をつみ、独創的な天ぷらを生みだしてきた。そこには、早乙女のこだわりがある。”最高の食材を生以上のものに仕上げていく”。

早乙女は、15才で天ぷら職人として修業し、半世紀がたった。素材を油の中に放り込んだらおしまい。突っ込むしかない。“深く、深く”。人にみつからないように、天ぷらと対峙する。

ミシュラン3つ星「すきやばし次郎」の小野次郎とは、30年の付き合い。小野次郎、86歳にして未だ試行錯誤し、自分のもっているものを全てだしきるという姿勢にほれ込んでいる。単調な、シンプルな、完成された料理、天ぷらに、日々向き合う。限られた作業の一つづつを、早乙女は突き詰める。

日々反省の連続だという早乙女。納得のいかないことがあると、「自らの仕事に穴をみつけた」と表現する。「130歳まで穴を埋め続ける。追っかける。線をひいた時点でおしまい。埋め続ける。」

人前にでるのが、苦手だった早乙女。その半生は、内なる弱さとの闘いだった。15才で鮨職人の世界を目指したが、父に連れて行かれたのが天ぷら屋だった。修業にはいった気の弱い早乙女は、根が器用な男で、2年目に揚げ場に抜擢された。しかし、自分の弱さに勝てずに失敗の連続だった。

人前で緊張し、汗が止まらず、慌ててトイレにはいった。それでも汗はとまらなかった。「俺は、とてつもなく弱い。」。こうなったら、開き直るしかないと、早乙女は考えを変えた。「俺は俺」。それ以来、最高の天ぷらを求めて、ひたすら揚げつづけた。

失敗をおそれない。そう気持ちを切り替えた早乙女。29歳で独立。自分の信じる天プラで勝負にでた。それ以来、37年、自分の弱さが今の自分を作ってくれたと思えるようになった。

順調に過ぎて来た早乙女の店にも、影が差し始めた。リーマンショック以後の経済状況の悪化に伴い、常に満席だったのが、夜一組なんてこともある。30年来の友人が、銀座のフレンチの店を閉じることとなった。いくら、味がよくても、客ははいらない。時代の流行や、気分に左右される。友人は、千葉のホテルのフレンチシェフに転身した。

早乙女は、友人を自分の店に誘った。自分の思いを天ぷらにこめ、渾身の天ぷらを揚げ、食べさせた。「まだ、終わりじゃない」と「どこにいっても、自分のカラーをだし、時代にながされないようにする」と友人を送りだした。

時代の移り変わりを受け入れながらも、自分流を貫いてきた早乙女。決して客にこびることなく、おごることなく、まだこれで完成形の天ぷらではないと、日々の精進を怠らない。「しょうがない」と、現状を嘆いてばかりいてもはじまらないと、早乙女は、常に前を向いて歩いている。

今の時代の厳しさは、どこも同じ。止まるわけにはいかない。兎にかく、前に進むしかない。必ず、道はあるし、それを見つけられると信じてやっていくしかないだろう。弊店も同じ厳しい環境にさらされている。考えられないような数字しか上げられないこともある。結果は結果として受け止める。諦めずに厳しさと闘うしかない。


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コメント(1件)

内 容 ニックネーム/日時
たった今、再放送を視ていたところです。
天ぷら職人なのに、煙草吸っていたり、「パチンコ行こうか」等と言ったりしているのには驚きました。

ちょっと『造られている』感が強くて勿体ないなぁという印象でしたね
615
2012/06/15 01:41

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