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zoom RSS 覚悟をもって、我が道を行く 日本料理人・山本征治

<<   作成日時 : 2012/04/10 10:23   >>

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昨日のNHKプロフェッショナル仕事の流儀は、久しぶりに自分との闘いを続ける男の生きざまを見せてもらった。その男とは、日本料理人・山本征治。

料理をすることが何よりも好きな山本は、小学校の頃から母親に料理を教えてもらっていた。中学を卒業すると両親の反対を押し切り料理人になると決意し、修業生活を始めた。

やがて自らの才能を開花させ、その包丁さばきは山本ならではと言わしめるぐらいのものへとなっていった。日本料理の伝統及び、基本技術を徹底して修得した。徹底したこだわりのもと、2003年33歳で六本木に日本料理の店を開店した。現状に満足せずに日本料理を進化させることに自分を対峙すること旨とした。

日本料理界で認められるようになり、スペインでの料理研究発表に臨んだ。だか、そこで山本が発表したのは、日本料理の紹介に終わっており、山本がする料理、料理に対する考えかたというオリジナル性に欠けると地元のジャーナリストに指摘された。

そこでガツンと頭を打たれた。それによって、自分の考えが山本説として通じるように、説得力ある料理人としてどうあるべきかに心血を注いだ。山本は、店へ1分でいけるところに住み、寝る時間を削ってでも厨房に立ちつ続けた。研究熱心な山本は、店の近くに実験ラボをつくり、素材のもつ特性を理論的に裏付けることをしている。

2007年の「ミシュランガイド東京」では、残念ながら最高位の三ツ星には届かなかった。何かが足りなかったと、悔しさを旨にさらなる高みを求めて、料理の探究生活にはいった。

その結果、2011年度発表された「ミシュランガイド東京・横浜・湘南2012」では、見事に三ツ星を獲得。昨年のスペインでの料理研究の発表会では、前回のリベンジを果たし、魚の全てを食べるというテーマで、新たな料理法を、山本オリジナルと呼べるものでチャレンジし、会場にいた人たちの大きな拍手で認められた。

今、ある料理は、それが残るか残らないかの違いが大きい。それをよくわかっていないといけない。しかし、いかに伝統的にこれが一番だよといっても、さらに違う方法でより良くしていけるのではと、疑問をもつことが山本の是としてある。

山本は、こうも言った。「料理は精神である」と。きゅうりをぽきいと折って出しただけでも料理なんだだと。そこにどのような精神が宿っていて人前に出したかが問題なんだと。

山本が語るプロフェッショナルとは?
何ごとも覚悟なんですよ。自分自身の出した結果でしか、自分自身を語れないし、自分自身が出した結果でしか人に語ってもらうことが出来ない。そういう世界で生きていくっていう覚悟を決めた人のことだと僕は思います。

この言葉、まさに放送を見た後に実感として伝わった。私は、プロと呼ばれる人間でもない一小売業の人間ですが、山本のいう覚悟というのは、どんな仕事についていようと、誰しももっていないといけないと思った。自分のいうことに説得力があるかどうかは、山本のいう結果が伴わないといけないというのは、よく理解出来る。

自分が語るものであり、人によって語られるものなんだと、もう一度足元を見なさいと言われた気がした。

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