須磨寺ものがたり

アクセスカウンタ

zoom RSS 不満足こそが極上を生む パン職人 成瀬正 

<<   作成日時 : 2012/02/28 10:30   >>

ナイス ブログ気持玉 7 / トラックバック 0 / コメント 0

久しぶりにNHK「プロフェッショナル」仕事の流儀をみた。地方のパン職人が地元を熱愛し、おいしいパンを食べてもらいたいという魂の叫びが聞こえる話だった。

パン職人・成瀬正は、岐阜県飛騨高山でおいしいパンが提供されている店として全国に名をはせる店「トラン・ブルー」のオーナーシェフである。特に海外で修業してきたわけではないのに、パン作りの世界大会に地方のパン店のオーナーとして初めて日本チームの代表に選ばれ、団体で3位の成績を収めた。

成瀬は、父親が経営していた給食のパンを納める店の息子として生まれ、大学卒業後、東京でパンの修業をし、生来の負けず嫌いも手伝い、みるみる内に頭角を現し、一流ホテルのシェフとして招かれた。その後、地元で美味しいパンの店を出したいという強い思いをいだき、故郷・岐阜県の飛騨高山に店をオープンした。

店をオープンして3,4日は賑わったが、東京と違い、美味しいパンといえども高級なものがなかなか受け入れられずにいた。そんな試行錯誤を繰り返しているところに、友人にでパンの本場フランスに評判の店があるから見に行こうと誘われ言った。

そこは、フランスの田舎ながらも、オーナーシェフは、フランスでは指折りのパン職人としてフランス国家が認定するほどの人だった。

懸命にもがいている成瀬に追い打ちをかける事態がおきた。急に父親が癌でなくなり多額の借金を背負うことになった。それも引き受け、美味しいパンを地元飛騨高山で食べてもらいたい思いで懸命に働き、ようやく認められるようになった。

成瀬は、決して自分の作ったパンに満足していない。「100点はない。あって98点。今日の出来は、90点。」と不満足である。それが、常に成瀬を高みへと導くもとになっている。

自慢の逸品「バケット」。毎日出来栄えが違う。成瀬の目と嗅覚に訴えるものでないと店には出さない。妥協を許さない完ぺき主義者である。

店に出すパンは、一つたりとも妥協を許さない。成瀬が店頭で目にした商品に店だしをしてはいけないレベルのパンが3点ほどまじっておかれていて、それを見逃さなかった。早速、スタッフを呼び、惰性で仕事をしていたことを指摘し、丁寧に仕事をするように強くいった。

成瀬の店のスタッフは、全員地方出身者で地元に戻り開業したいという熱い気持ちをもった若者しか採用しない。すでに巣立った若者がいて、独立し成瀬イズムである地元に根付く、愛されるパンを届ける店をがんばってやっている。

パンは生きもの。毎日が勝負。気象条件などを考慮し、パンの練りや、麹に気をくばり、焼き時間を調節する。一時たりとも気の抜けない仕事の現場である。その現場に成瀬は、早朝、3時から一日10時間たっている。

雪深い飛騨高山において成瀬の日課は、雪かき。自分の店は、勿論近くの橋まで毎日出向く。そこを通り店にやってくるお年寄りの安全を考えてである。

地方が疲弊しているとよく言われるが、そうではないことを成瀬は、身をもって私たちに見せてくれた。いかに、地元を愛し、自分の仕事に責任と誇りを持ちことことが大事か、自分に対する「おごり」を捨て、日々研鑽に励めば、地方であろうとも勝負は出来ることを証明してみせた。

それとて、ちょっと気を許すと、瞬く間に客が遠のくのもよく知っているのが成瀬である。

私たちの須磨寺前商店街も大変厳しい環境にさらされている。勝負は、必死さの度合いだ。状況の厳しさを他の理由にすり替えることなく、自分たちの足元をもう一度見直そう。

生まれ育った須磨寺は、捨てたもんじゃない。皆さんに愛される須磨寺にしていくためにかけているものを昨日の成瀬の仕事に向き合う目にみた。一歩、一歩諦めずに前を向いていこう。成瀬の底辺を支える「ホスピタリティー」おもてなしの精神を大切にしていこう。

可能性はあるじゃないか、そう思えた。

テーマ

関連テーマ 一覧


月別リンク

ブログ気持玉

クリックして気持ちを伝えよう!
ログインしてクリックすれば、自分のブログへのリンクが付きます。
→ログインへ
気持玉数 : 7
ナイス ナイス ナイス ナイス
なるほど(納得、参考になった、ヘー) なるほど(納得、参考になった、ヘー)
面白い

トラックバック(0件)

タイトル (本文) ブログ名/日時

トラックバック用URL help


自分のブログにトラックバック記事作成(会員用) help

タイトル
本 文

コメント(0件)

内 容 ニックネーム/日時

コメントする help

ニックネーム
本 文
不満足こそが極上を生む パン職人 成瀬正  須磨寺ものがたり/BIGLOBEウェブリブログ
文字サイズ:       閉じる